LA FABRICATION
Le fromage est fabriqué à la
méthode traditionelle dite "béarnaise".
Le lait est mis en oeuvre à l'état cru. Les fabrications
sont faites au lait entier. Le fromage fermier "Courtié" est une
pâte pressée, non cuite, dont la fabrication comprend les
opérations suivantes :
- le lait est emprésuré à 30°C au moyen de la
présure,
- temps de caillage de 60 min,
- découpage du caillé à la même température,
- brassage et réchauffage lent jusqu'à 38-40°C,
- repos de 20 min environ,
- ramassage du caillé,
- le moulage se fait en moule perforé, garni de toile,
suivi d'un pressage à la main et broqué (perforé d'aiguille
pour l'écoulement du petit lait intérieur).
Le fromage est de forme cylindrique pour d'un poids
d'environ 5 kg.
Il renferme (pour le fromage de brebis) au minimum 5Ogr de
matière grasse pour 100gr de fromage.
Le fromage est commercialisé après un affinage dans des
saloirs collectifs.
QUELQUES ETAPES DE LA FABRICATION EN IMAGES
Copyright "Fromagossau" 2012
